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Des Recettes...


Photo : Emile Gentils

Tartare de truite Bio au Melon du Quercy, pomme Granny Smith et verveine citronée



Préparation : 45 mn

Ingrédients 4 personnes :
CARPACCIO MELON : Melon du Quercy : 1 Vinaigre balsamique: 25 cL
TARTARE : Truite bio fumée : 250g Melon du Quercy : 1/2 Pommes Granny Smith : 2 Verveine citronnée : 50g Sel et piment d’Espelette
MAYONNAISE ALLEGEE : Œufs : 1 Moutarde : 1 cuillère à soupe Huile de tournesol : 25cL Crème UHT : 25 cL
GELEE MELON : Melon du Quercy : 400g Agar-agar : 4g

Le carpaccio : Pelez le melon et coupez-le en deux. A l’aide d’une cuillère, retirez les pépins. Coupez le melon en 6 tranches. Passez les tranches à la mandoline afin d’obtenir une épaisseur d’environ 1 à 2 millimètres. Réservez vos tranches au frais. Faites ensuite réduire votre vinaigre balsamique dans une casserole, à feu doux. Vous devez obtenir une consistance sirupeuse. Réservez.

Le tartare : Pelez le melon et coupez-le en deux. A l’aide d’une cuillère, retirez les pépins. Coupez en petits cubes la première moitié de melon et réservez la seconde. Pelez vos pommes Granny Smith. Coupez-les en quartiers et enlevez les pépins. Coupez-les également en petits cubes. Idem pour la truite bio fumée. Réalisez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de tournesol. Montez ensuite de la crème à l’aide d’un batteur électrique. Additionnez la crème montée à la mayonnaise ; cela permettra de l’alléger. Mélangez la truite, le melon et les pommes dans un récipient. Ajouter la mayonnaise allégée et assaisonnez avec un peu de sel et de piment d’Espelette. Ajoutez les feuilles de verveine citronnée coupées finement (gardez-en quelques unes pour décorer l’assiette). Dressez votre tartare dans des emporte pièces individuels, gardez 1 centimètre de hauteur pour la gelée de melon. Réservez au frais.

La gelée de melon : Tailler grossièrement la seconde moitié de melon. Mixer à l’aide d’un blender. Délayez l’agar-agar dans un peu d’eau, ajoutez à la pulpe de melon et mixez. Faites bouillir et cuire le mélange quelques minutes. Versez ensuite dans les emporte pièces, sur le tartare. Laisse prendre la gelée au frais.

DRESSAGE : Déposez au fond de l’assiette le carpaccio de melon en forme de rosace. Entre chaque tranche de melon, versez un filet de vinaigre balsamique réduit. Dressez votre tartare au centre de l’assiette. Retirez l’emporte pièce. Décorez avec quelques feuilles de verveine citronnée.
ACCORD MET ET VIN : Gaillac AOP blanc sec

Cette recette a été réalisée par PETIT Julien, DELRIEU Maxime, TRESCAZES Lucas et BERNARD Cloé, Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse



Photographe : Emile Gentils

Carré d'agneau du Quercy et sa croûte pain d'épice, tartelette de bille de Melon du Quercy et compote d'échalote, espuma au basilic

Pour 4 personnes - temps préparation 1h 15 :
Carré d'agneau et croûte : 1 carré d'agneau du Quercy 1,1kg - beurre 50g - pain d'épice 50g - sel, poivre
Espuma au basilic : - crème fraîche 12 cl - basilic 5 feuilles - sel
Tartelette de bille de melon : - pâte feuilletée 200 gr - 2 melons du Quercy - beurre 10g - sel, poivre - 2 échalotes - sucre 25g - eau 5cl

Carré d'agneau du Quercy et sa croûte pain d'épice : Colorer toute les faces du carré dans une poêle avec du beurre à feu vif. Mettre au four le carré dans une plaque à 160°C pendant 25 min. Pour la croûte, mixer le beurre en morceaux avec le pain d'épice. Étaler le mélange obtenu sur une plaque entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau de pâtisserie. Réserver au congélateur minimum 30 min. Détailler ensuite la croûte solide de la même taille que le carré. La déposer sur ce dernier. Placer l'ensemble deux minutes dans le four chaud. Détailler le carré en côtelettes.

Tartelette de bille de melons du Quercy et compotée d'échalotes : Détailler la pâte feuilletée avec un emporte-pièce puis lui donner la forme du moule souhaité. Mettre au four 10 min à 180°C. Ciseler les échalotes. Les faire suer (retirer l'eau) avec du beurre. Ajouter le sucre, le sel et l'eau. Laisser mijoter 20 min à couvert. Faire des billes de melon à l'aide d'une cuillère parisienne. Les faire sauter dans une poêle avec du beurre, sucre, sel, poivre. Monter les tartelettes en commençant par la compotée puis les billes. Réchauffer à four chaud.

Espuma au basilic : Mixer la crème et le basilic. Passer le mélange au chinois. Placer dans un siphon avec deux cartouches. Si vous n’avez pas de siphon, monter la crème sur glace comme une chantilly puis ajouter le basilic haché.

DRESSAGE : Placer deux côtelettes debout sur l'assiette. Déposer la tartelette sur le côté. Réaliser une virgule d'espuma au milieu de l'assiette. Accord met et vin du Sud-Ouest : Coteaux du Quercy AOP rouge.

Réalisé par Perales Tanguy, Lutton Cyril, Prost Hugo et Boniface Natasha étudiants en BacPro Turbo au lycée des Métiers de l'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie de Toulouse



Photo ; A Beauvais - O. Marie / Centre Culinaire Contemporain – Syndicat du Melon du Quercy

Sorbet au Melon du Quercy et au basilic



Préparation : 30 mn - Repos : 1h

Ingrédients 4 personnes : • 150 g de yaourt à la grecque • 1 beau Melon (450 g de chair) du Quercy • 2 blancs d'œufs • 20 cl de sirop d’agave • Quelques feuilles de basilic

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le sirop d’agave. Hors du feu, ajouter quelques feuilles de basilic et laisser infuser à couvert. Au bout de 20 min, retirer les feuilles et laisser totalement refroidir. Couper le Melon du Quercy en morceaux. Prélever 450 g de chair. Mixer le Melon du Quercy, le yaourt et le sirop de basilic. Monter les blancs en neige fermes.

Ajouter les blancs en neige au mélange de purée de melon/yaourt. Bien mélanger l'ensemble des ingrédients et verser dans la sorbetière. La prise est rapide, environ 20 minutes. Laisser reposer la glace 1 heure au congélateur avant de la déguster. Disposer la glace dans des verrines et décorer de quelques feuilles de basilic et tranches de Melon du Quercy.




Photographe : Vincent Gire

Crème de melon du Quercy au Rocamadour

Pour 6 personnes : 6 rocamadour - 1 magret fumé - 3 melons -1 verre de Quinquinoix -1 citron - 300g de mesclun - 1.5cl d'huile de noix - 0.5cl de vinaigre de citron - 6 cerneaux de noix du Périgord - 6 tranches rondes de pain de mie toastés - sel, poivre, sucre

Préparer les melons (couper-les en 2, les égrainer à l'aide d'une cuiller à café et les peler). Prélever des boules de melon à la cuillère parisienne, à raison de 6 par personne, réserver au frais. Mixer la chair restante avec un jus de citron, le Quinquinoix et assaisonner (éventuellement, ajouter un peu de sucre à la préparation).

Réaliser une vinaigrette et laver la salade. Confectionner des mini-brochettes avec le magret et les boules de melons(3 brochettes par personne) Disposer dans une assiette la salade de mesclun au milieu, en haut, un toast avec le Rocamadour posé dessus et un cerneau de noix du Périgord, en bas un filet de crème de melon et les 3 brochettes.

Recette conçue par Thibault Lagoutte du Lycée technique d'Hôtellerie et Tourisme d'Occitanie Toulouse
Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac doux AOC



Crédit photo : A Beauvais - O. Marie / Centre Culinaire Contemporain – Syndicat du Melon du Quercy

Tarte au Melon du Quercy et crème de noisettes

Préparation : 30 mn - Cuisson : 25 mn

Ingrédients 4 personnes : • 300 g de pâte brisée • ½ Melon du Quercy • 2 cuil. à soupe de sucre glace • 25 g de beurre ½ sel
Crème de noisettes : • 1 œuf • 60 g de poudre de noisettes • 50 g de beurre • 50 g de sucre glace

Sortir le beurre du réfrigérateur 1 h avant son utilisation. Etaler la pâte à tarte, la détailler en rectangle ou autre forme (selon le plat choisi), la piquer à l'aide d'une fourchette. Placer au frais. Préparer la crème de noisettes : dans un saladier, déposer le beurre mou et le sucre glace. Mélanger. Incorporer la poudre de noisettes et l'œuf. Mélanger. Peler, couper le Melon du Quercy, l'évider. Le tailler en lamelles. Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).

Sur la pâte, étaler une couche de crème de noisettes. Enfourner. Au bout de 10 minutes de cuisson, réduire la température du four à 180°C (th.6). Poursuivre la cuisson 15 minutes. Servir la tarte avec les tranches de Melon du Quercy. Selon vos goûts, saupoudrer de sucre glace et de noisettes hachées. Pour varier les plaisirs : Vous pouvez également incorporer les lamelles de melon dans la crème de noisette et arroser d’un filet de miel avant cuisson.



Photographe : Vincent Pousson

Gaspacho de melon du Quercy

6 personnes : 4 melons - 20cl de Pacherenc du Vic Bilh AOC - 1 bouquet de menthe - 1 bouquet de basilic

1 – Préparer les melons (couper-les en 2, les égrainer avec une cuiller à café et en extraire la chair)

2 – Détailler la chair du melon en gros morceaux. Les laisser macérer toute une nuit dans un saladier avec le vin et les herbes en feuilles, dans un endroit frais. Réserver les fonds de melon au réfrigérateur.

3 – Le lendemain matin mixer le tout, et dresser le gaspacho obtenu dans les melons. Servir très frais.


Recette conçue par François Blanchys et Anthony Dubourg Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie de Toulouse Vin du Sud Ouest conseillé : Pacherenc du Vic Bilh




Crédit Photo : Jean Marc Péchard 2011

Crumble Melon du Quercy et Chasselas de Moissac au thym frais

Dessert : 600 gr de melon du Quercy IGP - 300 gr de Chasselas de Moissac AOC/AOP - 2 branches de thym frais - 200 gr de sucre - 200 gr de farine - 200 gr de beurre - 200 gr de poudre d'amande - 100 gr de noix du coco râpée

Façonner des billes de melon du Quercy IGP à l'aide d'une pomme parisienne. Prélever sur la grappe des grains de Chasselas de Moissac. Émietter le thym frais. Pour votre crumble, mélanger du bout des doigts la farine, le sucre, la poudre d'amande, la noix de coco râpée et les dés de beurre froid. 1ère technique : Cuire le crumble sur du papier de cuisson à 180°C (th 6) pendant 10mn jusqu'à coloration. Faire revenir dans du beurre le melon du Quercy et les grains de Chasselas de Moissac avec le thym frais.

Dresser les fruits dans une coupelle, parsemer le crumble. 2ème technique : Dresser les fruits dans des petits plats à gratin, parsemer la pâte à crumble crue, cuire à 180°C (Th 6) pendant 15mn jusqu'à coloration

Astuce : Vous pouvez utiliser la coque du melon du Quercy historié pour faire votre crumble